Mısır Çarşısı 7 Numara Ayfer Kaur ve Ayfer'ciğimin tarçınlı portakallı eti

Geçenlerde İstanbul'a gittiğimizde bir günümüzü Mısır Çarşısı'nda kuzenimiz Murat abinin yanında geçirdik. Mısır Çarşısı 7 numarada... Mısır Çarşısı 1660 IV. Mehmet'in annesi Hatice Turhan Sultan tarafından yaptırılmış ve İstanbul'un en eski kapalı çarşılarından biri. Babamın kuzeni rahmetli Ayfer halacığımın adını taşıyan dükkanda saatlerin nasıl uçup gittiğini anlayamadım. Dükkana gelen onlarla insanlar, turistler, derdine deva arayanlar, şifalı reçeteler isteyenler, baharat kokuları, rengarenk lokumlar, çeşitli çaylar... Eskiden beri süregelen bir gelenek günümüzde de halen devam ediyor, bitkilerlerle hazırlanan doğal ilaç reçeteleri derdinizi söylediğinizde hemen size miktar ve tarifleri ile birlikte sunuluyor.

Ayfer Kaur baharatları ve dükkanın öyküsü 100 yıl öncesine gidiyor ve dükkanın hikayesi şöyle;

Cevat Güçlü, ailesi ile Girit'den geldiğinde, Türkiye'de kullanılmayan şifali bitkileri de beraberinde getirir ve Mısır Çarşısı'nda 7 numaralı dükkana yerleşerek satmaya başlar. Babasından aldığı değerli bilgileri de kullanarak müşterilerine bitkisel ilaçlar ve çeşitli baharatlar sunar. Dükkanına kızı Ayfer'in ismini veren Cevat bey, mesleğini kızına öğretir ve bilgilerini ona aktarır. Ayfer Kaur 30 yaşındayken babası vefat eder. Edebiyat hocası olan Ayfer hanım, Mısır Çarşısı'ndaki tarihi ve aile yadigârı dükkanı korumak istediğinden, eşiyle birlikte aile geleneğini sürdürür. Bugün ise iki oğlu aile geleneğini devam ettirmekte...

Eğer birgün yolunuz Eminönü'ne Mısır Çarşı'sına düşerse bu yüzlerce çeşit baharatı, müthiş atmosferi, baharat ve otlarla ilgili her türlü şifalı tarifleri alabileceğiniz 7 numaraya mutlaka uğrayın derim, uğrayamayacak olanlar ise buradan bilgi alabilirsiniz...

Tarçınlı ve portakallı et



Tarif defterimde bir İstanbul hanımefendisi olan Ayfer halamdan yadigar birçok tarifler var... Bunlar arasından tarçınlı portakallı et tarifini seçtim bugün bloguma koymak üzere.

Malzemeler

1 kg. kuşbaşı dana eti

2 yemek kaşığı tereyağı

2 adet kuru soğan ( uzunlamasına halka şeklinde doğranacak)

2 adet domates ( küp küp doğranacak)

1 kabuk tarçın

4 diş sarımsak ( bütün olarak yemeğe konacak)

2 adet defne yaprağı

1 küçük portkalın kabuğu ( ince ince kibrit şeklinde doğranacak)

1\2 su bardağı su

tuz, karabiber

Yapılışı

Düdüklü tencerede iki kaşık tereyağını eritiyoruz ve etleri bu yağda rengi dönene dek çeviriyoruz.

Doğranmış soğanları tuzla ovalayarak yıkıyoruz ve etlerin içine katıyoruz. Düdüklü tencereye sırasıyla domatesleri, tarçını, bütün olarak sarımsakları , defne yapraklarını, portakal kabuğunu, tuz, karabiber ve suyu ekleyip düdüklümüzün et pişirme süresini ayarlayarak pişiriyoruz.

Üzümlü ve kuru meyveli kek...

Haftasonu annem tarif defterini getirdi bana... Maarif ajandası 1975 ... Tarifler babacığımın harika el yazısıyla bu ajandaya temize çekilmiş dolmakalemle. Kara kapaklı bir hatıra defteri bana göre... Her sayfasını yavaş yavaş araladıkça canlanan onlarla hatıralar... Nahide teyzenin pastası, Zehra ablanın un kurabiyesi, Özcan hanımın tartı, Şadan'ın elmalı pastası ... Tanrım ne çok yıllar geçmiş, bu çok sevdiğim dostlarımızın bazılarını kaybetmişiz bile... Her tarif ayrı hatıraları getiriyor gözümün önüne. Bizim küçüklüğümüzde, 40'lı yaşlarını yaşayanlar bilirler, günümüzdeki onlarla binlerle çeşit bisküviler, hazır kekler, binlerle çeşit hazır pasta ve çörekler yoktu. O yüzden annelerimizin yaptığı mis kokulu çörekler, börekler ve pastalar bizlere çok kıymetli gelirdi ve çok severek yerdik. Bugün bazen evde onca uğraşıyla iyi malzemeler kullanarak yaptığım kekler yerine Ata ben Eti brownie yiyeceğim diyerek açtığı paketi iştahla tüketiyor. Ben ise sayfaları araladıkça annemin güzel yemeklerinin, keklerinin kokusunu hala buram buram alıyorum... Sizlere yaptığım kek defterdeki keklerin en beğendiklerimden. Salata ve sebzelere devam edemedim ve hemen bu kek pişmeli diye düşündüm ve kahvemin yanında pişirdiğim bu kekle bir güzel keyif yapıp tarif defterinin yaprakları arasında gezime devam ettim...

Üzümlü ve kuru meyveli kek

Malzemeler

250 gr. un

1 paket kabartma tozu

1 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm

1 su bardağı karışık kuru meyve şekerlemesi

170 gr. şeker

170 gr. tereyağı

2 yumurta

1 1\4 su bardağı su

1 tatlı kaşığı tarçın

1\2 çay kaşığı yenibahar

1\2 su bardağı dövülmüş ceviz

1 limonun kabuğunun rendesi

Yapılışı

Fırın önceden 180 dereceye ayarlanır.

Şeker, yağ, su, kuru üzüm, meyve şekerlemeleri bir tencereye konur, altı hafifçe açılarak 15-20 dakika kaynatılır. Altı kapatılır ve ılınmaya bırakılır. İki yumurta mixerla 5 dakika kadar çırpılır. Bir kaşıkla tüm diğer malzeme ılınan şekerleme karışımına eklenir ve 29x12x7'lik dikdörtgen kalıba dökülür. 40 -45 dakika kürdan batırınca bulaşmayana dek pişirilir.

Ye # 20 Çipohorta ve haşlanmış turpotu

Ye #20 yurdumuzun yenilebilir otları etkinliği için Asya'ya çok çok teşekkürler. Otlarla yaratılan birçok harika yeni tatlar kazanacağım için heyecanlı ve mutluyum.

Hem anne hem baba tarafından Giritlilik olması nedeniyle otların bendeki yeri apayrı. Annem muhakkak her öğünde soframızda haşlanmış değişik bir ot bulundururdu, bizde kardeşimle çok hoşlanmazdık desem. Üstelik bu otlar diri olurdu ve annemle babamın bu otları yerken aldıkları keyfe şaşardık desem. Radika özellikle hiç sofradan eksik olmazdı. Biraz büyüyüp bilinçenmeye başlayınca bu otların büyüsü bizi de sardı. Ailede uzun yıllar turp gibi yaşayan yaşlı ama gençler bizde bu otlarda bir alamet olduğunu düşündürdü. Bu otlar bir şekilde şifa kaynağıydı... Demek tatillerde Marmaris'e gittiğimizde daha eve varamadan o yorgunluğa rağmen pazardan muhakkak alınan otlarda bir keramet vardı. Evet bugün artık tüm dünyada kabul görüp, sağlıklı beslenmenin temeli olan bu Akdeniz usulü beslenme tarzı artık tüm dünyada üniversitelerde inceleme altında. Bu şifa kaynağı otlar, zeytinyağı ve balık sağlıklı yaşamın temel taşları. Benim ailemin de bu alışkanlığı bana kazandırmasının önemini bu yaşlarımda daha iyi anlayabiliyorum artık.

Benim anneannemden, babaannemden ve annemden gözlemlediğim en önemli nokta otların mümkün olduğunca az pişirilmesidir. Otlar kaynar tuzlu suya atılıp çok az pişirildikten sonra diri diri sızma zeytinyağı ve limon dökülerek ve en kısa zamanda tüketilir. Otların kaynatıldığı su hiçbir zaman dökülmez ve bolca içilir. Otlara farklı aroma katacak baharat, sarımsak vs. konulmaz. Ot yemeklerinin asıl rengi yeşildir, renk katacak salça kullanılmaz ve tatlandırma amaçlı sadece domates az miktarda kullanılır.

Bu etkinlikte çipohorta denilen ve canım İsmoş'umun en güzel yaptığı ot yemeğini seçtim. Çok hoş aromalar ve içerdiği bir çok değişik ot nedeniyle şifalar da içeren bir lezzet bu yemek. Otlar artık talebi çok olduğu için semt pazarlarında ya da manavlarda bulunabiliyor. Daha önce kuzu etli rezene tarifini de vermiştim. Birde annemin çokça yaptığı ve benim aromasından dolayı çok sevdiğim turpotu pişirdim.





Labada da bizimkilerin en şifalı ot diye bahsettiği bir ot. Labadayı aynı ıspanak pişirdiğiniz gibi pişirebilirsiniz ya da zeytinyağlı yaprak sarması gibi pişirebilir asma yaprağı yerine labadayı kullanabilirsiniz.





Çipohorta ( Kipohorta)





Bu anneannemin birçok güzel sebze yemeklerinden en sevdiğim... Çiporta ya da kipohorta diye adlandırılan bu yemeğin adının anlamını Girit yemekleri ile ilgili yayınları okurken öğrendim. Kipos bahçe ve horta ise yenilen yabani ot anlamındaymış. Bu harika zeytinyağlı yemek ılık olarak yeniliyor. Kış aylarında yapılınca içerdiği ayrı yazın ise ayrı. Tekirdağında bahçesinde sayısız ot ve bitki yetiştiren Ülya halam yazın çipohortaya domates ve fasulyenin kendileri dışında yapraklarını bile koyduğunu söyledi.


Çipohorta şu otlarla yapılıyor arapsaçı, ebegümeci, semizotu,pırasa, ıspanak, tilki kuyruğu, dereotu, maydanoz, taze soğan . Yazın ise kabak ( ben şimdi de kabak koydum çok tat katıyor), kabak çiçeği, fasulye ekleniyor. Arapsaçı ( rezene) yemeğin temel otlarından, yemeğe kattığı aroma muhteşem. Ben çipohortaya limon ve un karıştırarak döktüm Ülya halamın öğretileri doğrultusunda. Bu karışım esasında kuzu etli ot yemeklerinde kullanılıyor Girit mutfağında, ancak çipohortaya apayrı tat kattığını düşünüyorum.




Malzemeler

1 büyük kuru soğan ( küp doğranacak)
1 demet taze soğan ( iki parmak eninde doğranacak )
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 adet pırasa ( ortadan ikiye sonra ince ince doğranır)
1 demet semizotu
250 gr ıspanak
500 gr arapsaçı
2 adet kabak ( yarım ay şeklinde doğranacak)
2 adet domates ( küp doğranacak)
1 büyük patates ( iri iri doğranacak)
1 dolu yemek kaşığı şeker
tuz
1 limonun suyu
1 dolu tatlı kaşığı un


Yapılışı


Tencereye 3-4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı konur ve kuru soğanlar bu yağda öldürülür. Daha sonra taze soğanlar eklenir, domates eklenir. Tüm otlar mümkün olduğunca az sayıda kıyılarak eklenir. Sebzeler eklenir, en üste patatesler dizilir, tuz ve şeker konulur. Su kesinlikle eklenmeden otlar kendi suyuyla pişer. Tencerenin altı kapatılmadan limon ve un karıştırılır yemeğe eklenir ve bir taşım kaynar. Ben yemek piştikten sonra üzerine sızma zeytinyağı dolaştırıyorum.


Turpotu



Malzemeler

500 gr. turpotu
1 litre su
tuz
sızma zeytinyağı, limon




Yapılışı


Tencereye suyu koyuyoruz ve tuzu koyup kaynatıyoruz. Otları elimizle mümkün olduğunca az 2'ye veya üç parçaya bölüp kaynar suya atıyoruz ve haşlıyoruz . Otlar rengini kaybetmeden ocağın altını kapıyoruz. Üzerine limn suyu ve sızma zeytinyağı dolaştırıyoruz.

Tavuk salatası

Geçen haftaki İstanbul gezimizde en güzel anlarımızı çok özlediğimiz kuzenlerimizin yanında geçirdik... Bu arada sitemin en sıkı takipçilerinden ve uygulayıcılarından kuzenim Dilek ablacığım bana birçok yeni tarifler yazdırdı. Bu tavuk salatayı daha yazarken ağzım sulanmıştı ve hemen yapmayı aklıma koymuştum. Harika bir tat, marul yapraklarına sara sara yedik ailecek...

Tavuk salatası

Malzemeler

5oo gr. haşlanmış kemiksiz tavuk but ( küçük küpler şeklinde kesilecek)

6 dolu yemek kaşığı yoğurt ( suyu iyice alınmış)

1 dolu yemek kaşığı sarımsaklı mayonez

1 dolu yemek kaşığı ketçap

1\2 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm

2 adet salatalık ( küçük küpler şeklinde doğranacak)

1\2 demet dereotu ( incecik doğranacak)

Yapılışı

Salatanın özelliği sosu ayrı kapta hazırlayıp tavukla tam yeneceği anda karıştırıyoruz. Tarifin orijinalinde sosunda yoğurt yerine tamamen mayonez kullanılıyor. Eğer kilo ve kolesterol problemim yok diyorsanız mayonez kullanabilirsiniz.

Yoğurdu, ketçabı, mayonezi iyice karıştırıyoruz. İçine kuru üzümü, salatalıkları ve dereotunu karıştırıyoruz. Sosumuza tavukları ekleyerek marul yaprakları üzerinde servis yapıyoruz.

Ispanak Borani

Bu aralar bende kilolar aldı başını gidiyor... Bahar geliyor, vitrinler yenilendi. Acil önlem lazim yoksa biliyorum ki tiril tiril kıyafetlere hüzün dolu gözlerle bakacağım, giydiklerimin hiçbiri yakışmayacak ... Korkunç... Bu durumda bir süreliğine tatlılar yerine, sebze yemekleri ve salata tariflerimi yazayım diyorum ne dersiniz ???? Ispanak boraniyi Jalecim yapmıştı yine...


Ispanak borani




Malzemeler
( 4 kişilik)


700 gr. ıspanak ( ince ince doğanacak)*
1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek*
4-5 kaşık sıvıyağ
2 su bardağı süzme yoğurt
sarımsak
kırmızı pul biber


* Boraniyi yapmak için, mercimeği bir gün önceden haşlar ve de yıkanmış doğranmış hazır paket ıspanak kullanırsanız çok kısa sürede hazırlayabilirsiniz.


Yapılışı


Bir tencereye 3 su bardağı kaynamış su ve tuz koyup ıspanakları haşlıyoruz. Sonra elimizle sıkarak suyunu iyice süzüyoruz. Bir kapta yağı kızdırıyoruz ve önce ıspanakları çevirip sonra mercimeği ekleyerek kavuruyoruz.

Sarımsakları havanda dövüp yoğurdumuzu hazırlıyoruz. Bir sos kasesinde pul biberli yağ hazırlıyoruz. Ispanağın üzerine yoğurdu daha sonra yağı gezdirip servis yapıyoruz. Kavurma işlemini tereyağı ile yaparsak kat be kat lezzet oluyor. Bilgilerinize...

Kokoreeeççç...

Akşam yemeğinde keyifli keyifli tavuk kokoreçimi yerken bu harika tadı bloga koymam lazım herkes tatsın fikri aklıma düştü. Işıklar ayarlandı, fotoğraf makinası hemen getirildi ve bu güzel tat sizlere sunmak üzere hazırlandı. Benim gibi kokoreçsever biriyseniz ama yine de her seferinde kokoreçin neyle yapıldığı aklınıza gelip kendinizi kötü hissediyor ama düşünmemek için çabalıyorsanız evinizde mis gibi üstelik de tavukla yapılan bu harika tarifi deneyin derim... Sevgili arkadaşım Jale bizi yemeğe çağırdığı birgün yapmıştı tavuk kokoreçi ve ben dönüp dolaşıp kaç sefer tabağıma aldım sayamadım, o gün bugündür ne zaman haşladığım tavuk artsa ya da hemen iki parça tavuk göğüs haşlayıp yapıveriyorum kokoreçimi. En kısa zamanda balıkla da deneyeceğim... Geçenlerde bir balıkçıda yediğim balık kokoreç de aklımda kaldı çünkü...

Tavuk kokoreç


Malzemeler


2 adet tavuk göğüs ( haşlanıp küçük parçalar halinde doğranacak)
6 yemek kaşığı sıvıyağ
5-6 tane yeşil sivri biber ( ince ince doğranacak)
5-6 büyük diş sarımsak ( ince ince doğranacak)
1 tatlı kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı kimyon*
2 dolu yemek kaşığı kekik*
3 adet domates ( küçük küpler halinde doğranacak)

* Baharat miktarı benim damak tadıma en uygun ölçü, istenildiği şekilde ayarlanabilir.




Yapılışı


Bir tavaya sıvıyağımızı koyup biberlerimizi kavuruyoruz, sonra sarımsakları ekleyerek kavurmaya devam ediyoruz. Biber salçası, normal salça, kimyon, kekik ekleyerek hepsini birden kavuruyoruz. Bu aşamada biraz daha sıvıyağ eklenebilir tavaya. Tüm malzemeler iyice kavrulunca küçük parçalar halinde doğradığımız tavukları da tavaya koyup kavuruyoruz. En son domatesleri ekleyip kavuruyoruz.